Streptococcus thermophilus

Streptococcus thermophilus, kimse probiyotik kelimesini bilmeden çok önce, yüzyıllardır sessiz sedasız görevini yapagelmektedir. Sütü yoğurda, peynire ve çok çeşitli diğer fermente süt ürünlerine dönüştüren fermantasyonu başlatan, ısıyı seven bakteridir ("thermophilus" sözcüğü tam anlamıyla "ısıyı seven" demektir). Onu sıradan bir süt bardağını çok daha sindirilebilir bir besine dönüştüren küçük bir fabrika işçisi olarak hayal edebilirsiniz. En büyük güçlü, laktozu yani sütteki doğal şekeri daha küçük ve kolayca emilip sindirilebilen iki şekere bölen beta-galaktosidaz enzimini üretmesidir. Bu enzimi kendi başına yeterince üretemeyen bireyler için S. thermophilus, süt ürünlerini onlar adına ön sindirimi yapar. Geleneksel fermente yoğurdun, taze sütle başı belada olan kültürlerde bile laktoza duyarlı insanlar tarafından binlerce yıl boyunca rahatlıkla tüketilebilmesinin sırrı da budur. Sıcak ortamlarda gelişen bu bakteri, klasik bir süt ürünü bakterisi olan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ile yakın bir ortaklık içinde çalışır. İki bakteri birbirine amino asit ve gaz sağlayarak Orta Doğu, Doğu Avrupa ve Orta Asya yemek kültürlerini şekillendirmiş güzel ve köklü bir mikrobiyal dayanışmanın somutlaşmış hâlidir.

Sütü seven ama bağırsağı sevmeyen herkes için S. thermophilus gerçek anlamda oyun değiştirici niteliktedir. En iyi belgelenmiş yararı, laktoz intoleransının belirtilerini önemli ölçüde azaltma kapasitesidir; söz konusu belirtiler süt ya da bazı peynirleri tükettikten yaklaşık bir saat içinde ortaya çıkabilen şişkinlik, kramp, aşırı gaz ve gevşek dışkıdır. Fermentasyon sırasında laktozu parçalayarak ya da canlı kültürlü yoğurt yenildiğinde sindirim kanalına aktif beta-galaktosidaz sunarak bu suş, bağırsağın süt ürünlerini rahatsızlık yaratmadan işleyebilmesine destek olur. Klinik araştırmalar tutarlı biçimde, canlı kültürlü süt ürünleri tüketen bireylerin, aynı miktarda laktozu fermente edilmemiş düz sütten alan bireylere kıyasla çok daha az ve daha hafif sindirim belirtisi yaşadığını göstermektedir. Laktoz sindiriminin ötesinde S. thermophilus, fermantasyonun doğal bir yan ürünü olarak folat yani kritik bir B vitamini üretir; bu da söz konusu organizma ile hazırlanmış besinlerin tüketilmesinin besin alımını sessizce destekleyebileceği anlamına gelir. Araştırmacılar aynı zamanda anti-inflamatuvar özelliklerini de incelemiştir: bazı suşların bağırsak duvarındaki inflamatuvar sinyalleri yatıştırabildiği görülmüştür ve fermente sütün sindirim rahatlığıyla bu denli güçlü bir ilişki içinde olmasının bir nedeni de bu olabilir. Gelişmekte olan laboratuvar araştırmaları, bazı S. thermophilus suşlarının cildin dış bariyerini desteklemeye ve tahrişi yatıştırmaya yardımcı olabilecek bileşikler ürettiğine işaret ediyor; ancak bu heyecan verici çalışmaların büyük bölümü henüz erken aşamadadır.

S. thermophilus'un en güçlü yanlarından biri mükemmel güvenlik profilidir. Amerika Birleşik Devletleri'nde GRAS (Genel Olarak Güvenli Kabul Edilen) ve Avrupa'da QPS (Güvenilirliğin Nitelikli Varsayımı) statüsü kazanmıştır; bu, Atlantik'in her iki yakasındaki düzenleyici kurumların söz konusu bakterinin çocuklar ve büyük çoğunluğu oluşturan yaşlı yetişkinler de dahil olmak üzere genel tüketim için uygun olduğunu teyit ettiği anlamına gelir. Fermente süt ürünlerinde doğal olarak bulunur ve nesiller boyu milyarlarca insan tarafından ciddi bir yan etki yaşanmaksızın tüketilmiştir. Fermantasyon sırasında laktik asit ürettiğinden zararlı bakterileri uzak tutan asidik bir ortam oluşturur ve süt ürünü ekosisteminin nazik bir bekçisi gibi davranır. Çoğu insan, yoğurt, kefir veya çok suşlu probiyotik takviyeler aracılığıyla bu bakteriyi günlük diyetinin bir parçası olarak tüketebilir. Bağışıklık sistemi baskılanmış ya da ciddi bir hastalıktan iyileşmekte olan bireyler, herhangi bir yeni probiyotik takviyeye başlamadan önce doktorlarına danışmalıdır. Sindirim faydasını en üst düzeye çıkarmak isteyenler, canlı ve aktif kültür içerdiğini belirten ve soğukta muhafaza edilen ürünleri tercih etmelidir; fermantasyon sonrası ısıl işlem canlı bakterileri yok edebilir. Lactobacillus bulgaricus ile birlikte kullanıldığında (yoğurtta sıklıkla olduğu gibi), iki suş sinerjik biçimde çalışarak laktoz yükünü daha da düşürür ve sindirim rahatsızlığını belirgin ölçüde azaltır.